14,805
VIEWS

เคล็ดไม่ลับจากร้านข้าวเหนียวมะม่วงแม่นงนุช ที่ส่งต่อคุณภาพและความอร่อยจากรุ่นสู่รุ่นมาเกือบ 80 ปี

Nov 18, 2019 J.Wara

สำหรับคอขนมไทยหากได้เดินทางไปหัวหินคงไม่พลาดที่จะแวะไปชิมข้าวเหนียวมะม่วงและขนมไทยร้านเก่าแก่ร้าน “แม่นงนุช” ที่ลูกค้าเจ้าประจำรุ่นเก่าจะคุ้นเคยมากกว่ากับชื่อร้าน “มีชัย” จากร้านเล็กๆ ใต้ถุนโรงแรมมีชัย โรงแรมซึ่งเป็นธุรกิจครอบครัวของคุณนงนุช ศิลปะสุนทร ต้นตำรับข้าวเหนียวมะม่วงเลื่องชื่อ มาสู่ร้าน “แม่นงนุช” ที่มีโลโก้มะม่วง 3 ใบ เป็นสัญลักษณ์ซึ่งในปัจจุบันที่บริหารงานโดย อัจนิริยา ศิลปะสุนทร เจ้าของกิจการ รุ่นที่ 3 ซึ่งผันตัวเองจากงานพีอาร์ ออร์แกไนซ์มาสานต่อกิจการของคุณย่าอย่างเต็มตัว

“ร้านนี้เป็นธุรกิจของครอบครัวเริ่มตั้งแต่รุ่นคุณย่า นับจนถึงปัจจุบันนี้อีก 2-3 ปี ก็จะครบ 80 ปีแล้ว เราเริ่มจากการขายข้าวเหนียวมะม่วงใต้ถุนโรงแรมมีชัยธุรกิจของครอบครัวตอนหลังเมื่อมะม่วงผลิตได้ทั้งปีเราจึงเลิกกิจการโรงแรมแล้วสร้างบ้านใหม่ขายแต่ข้าวเหนียวมะม่วง ตอนคุณแม่ซึ่งเป็นรุ่นที่ 2 เข้ามาช่วยก็เริ่มเพิ่มขนมอย่างอื่น เช่น มะม่วงกวน ขนมหม้อแกง และขนมไทยอื่นๆ”

แม้ในช่วงแรกที่เข้ามาสานต่อธุรกิจครอบครัวจะเป็นการก้าวเข้ามาทำตามหน้าที่เนื่องจากที่ผ่านมา อัจนิริยาเรียนและทำงานอยู่แต่ในกรุงเทพฯมาโดยตลอด แต่หน้าที่นี้ก็มาพร้อมกับคำสัญญาที่อัจนิริยาให้กับคุณย่าไว้ก่อนที่ท่านจะจากไป

“ชีวิตเราเติบโตอยู่ในกรุงเทพฯประมาณ 20 ปีได้ วันหนึ่งที่เราต้อง Switch กลับไปทำงานที่บ้าน ช่วงแรกเราก็เคว้งคว้างเหมือนกันแต่เราก็ต้องกลับไปเพราะย่าแก่มากแล้ว ตอนที่ทำงานอยู่กรุงเทพฯเราทำงานพีอาร์ ออร์แกไนซ์ซึ่งจะยุ่งทั้งวัน พอเราไปทำงานที่บ้านจะยุ่งแค่ช่วงเช้าพอขายของเสร็จก็จะว่างตอนนั้นก็รู้สึกเบื่อแต่สุดท้ายก็ปรับตัวได้ เพราะสุดท้ายเราก็จะมายุ่งเรื่องของการต้องเตรียมของสำหรับขายในวันต่อไป เพราะขนมไทยจะมีกรรมวิธีที่ค่อนข้างจุกจิก

จริงๆ แล้วคุณย่าก็คาดหวังว่าเราจะเข้ามาช่วยสานต่อธุรกิจของครอบครัว ตอนที่ท่านนอนอยู่ที่โรงพยาบาลเรารู้ว่าท่านไม่ไหวแล้ว เราก็บอกว่าไม่ต้องห่วงเราจะดูแลเองวันที่เขาเสียเราชวนเขากลับบ้านท่านบอกว่าไม่กลับเหมือนเขาหมดห่วงแล้ว”

ปัจจุบัน อัจนิริยาเข้ามาดูแลกิจการเอง 100% จากวันแรกที่เข้ามาช่วยเพียงแค่ 20-30% เพราะคุณย่ายังไม่ได้ปล่อยทั้งหมด ซึ่งพอมาดูแลเต็มตัวสิ่งแรกที่เราต้องรักษาให้ดีที่สุด ก็คือ เรื่องของรสชาติและคุณภาพของขนม

“สำคัญมากคือรสชาติ และคุณภาพของขนมทุกอย่างที่เอาออกไปขายจะต้องเหมือนวันที่คุณย่ายังอยู่ วัตถุดิบต่างๆ ที่เราเอามาใช้ยังเหมือนเดิมทุกอย่างรวมทั้งซัพพลายเออร์ก็ยังเป็นเจ้าเดิม เรายังรักษาคุณภาพตรงนั้นเอาไว้ สิ่งที่เราปรับ ก็คือ รูปแบบของร้าน บรรจุภัณฑ์ หน้าตาของขนมบางอย่าง ชนิดของขนมบางอย่างถูกเติมเข้ามา เช่น ตอนนี้เราทำข้าวเหนียวตัดหน้าทุเรียน เพราะเรามองว่าข้าวเหนียวทุเรียนคนก็ชอบทานเราจะทำเวลาที่มีทุเรียนดีๆ ให้ลูกค้าสามารถนำกลับบ้านได้ง่ายขึ้น นอกจากนั้นยังมีทองม้วนซึ่งคุณแม่เป็นคนคิดสูตรขึ้นมาของเราจะต่างจากคนอื่นคือทองม้วนของเราจะกรอบและบางมาก เพราะเราแทบไม่ใส่แป้งเลยเป็นหัวกะทิล้วน นอกจากนี้ก็ยังมีสินค้าอย่างน้ำพริกมะยม น้ำพริกมะขามสด ถ้าไปที่ร้านก็ลูกค้าอาจจะเจอสินค้าบางอย่างเพราะถ้าไม่มีวัตถุดิบที่ดีเราก็จะไม่ทำ”

ด้วยความเป็นสตรีทฟู้ดที่มีชื่อเสียงของ“แม่นงนุช”ทำให้เคยได้รับการติดต่อให้มาขายในกรุงเทพฯ อัจนิริยายอมรับว่า เคยมาลองขายอยู่ในช่วงสั้นๆ แต่ปัญหาของการขายคือ การที่ต้องให้คนอื่นมาขายแทนซึ่งการควบคุมเรื่องของคุณภาพให้เหมือนร้านที่หัวหินเป็นไปได้ยาก

“เราเคยมาเปิดร้านช่วงสั้นๆ ที่กรุงเทพฯเพราะอยากรู้ฟีดแบ็คคนที่นี่และลองมาดูว่าเราจะดูแลหน้าร้านได้ไหม แต่การมาขายที่นี่เราต้องให้คนอื่นมาช่วยขาย ซึ่งการจะทำให้คุณภาพเหมือนขายที่หัวหินค่อนข้างยาก อย่างมะม่วงถึงแม้เราจะเลือกมาแล้วแต่ที่ร้านก่อนที่จะปอกมะม่วงให้ลูกค้า 1 จาน เราจะต้องชิมก่อนว่าความหวานได้ไหม ถ้าหวานไม่ได้เราต้องบอกลูกค้าถ้าเขารับได้เราถึงจะขาย ซึ่งพอมาขายที่นี่กระบวนการตรงนี้หายไป แม้กระทั่งการปอกมะม่วงที่ร้านจะปอกมะม่วงแบบริ้วแต่คนสมัยนี้จะปอกมะม่วงแบบฝาน ซึ่งเนื้อจะหายไป 20-30% ซึ่งการปอกแบบริ้วไม่ได้หาคนปอกได้ยากเราเองกว่าจะทำได้ก็ต้องฝึกอยู่นาน การจะหัดให้คนปอกจึงเป็นเรื่องยาก เรื่องพวกนี้เป็นรายละเอียดเล็กๆ เรามองว่าเสิร์ฟข้าวเหนียวมะม่วง 1 จาน ไม่ใช่แค่เรื่องของการรับประทาน แต่ต้องมีความสวยงาม มีรสชาติที่ดี นี่เป็นศิลปะ ไม่ใช่เสิร์ฟอะไรก็ได้ ถามว่าเราอยากขยายธุรกิจให้เป็นแฟรนไชส์ไปขายทั่วประเทศไหม เราก็เคยคิดแต่ถ้าทำแล้วคุณภาพมันไม่ได้อย่างที่เราดูแลเองก็ไม่ขายดีกว่า”

 

ทุกวันนี้ อัจนิริยาบอกว่าพอใจกับธุรกิจไซส์นี้ของ “แม่นงนุช” แล้ว ไม่ได้ต้องการขยายไปมาก แต่ไม่ได้คุณภาพ เพราะรางวัลสำหรับ อัจนิริยาคือการที่ลูกค้าคนเดิมกลับมาแล้วบอกว่าข้าวเหนียวอร่อย แล้วเขากลับมาทานอีกเหมือนสมัยคุณย่าที่ลูกค้าของเราทานข้าวเหนียวมะม่วงตั้งแต่รุ่นย่ามารุ่นพ่อแม่จนถึงรุ่นหลานก็ยังมาทานอยู่

ในฐานะของการเป็นรุ่นที่ 3 แน่นอนว่า เรื่องของความคาดหวังและความกดดันของการเข้ามาสานต่อกิจการของคุณย่ามีแน่นอน สิ่งที่ อัจนิริยาทำได้ คือรักษามาตรฐานให้สูงไว้ให้ได้มากเท่าที่จะทำได้

“ความกดดันที่เราเข้ามาทำงานต่อมันมีมาตลอดทุกวันนี้ก็ยังมีอยู่ มีคำพูดหนึ่งที่บอกว่า การที่เราจะทำสิ่งที่ดีอยู่แล้วให้มันดียิ่งขึ้นมันยาก ตอนนี้เราจึงพยายามทำให้ทุกอย่างอยู่ในมาตรฐานที่สูง คุณภาพไม่ตก ซึ่งมันยากมาก บางคนมักจะมีความคาดหวังและมีคำพูดที่ว่าพอหมดรุ่นเก่าแล้วมันไม่อร่อยเหมือนเดิม ซึ่งเราได้ยินเราก็เสียใจแต่เราก็พยายามสื่อสารว่าทุกอย่างที่เราทำเรายังคงทำเหมือนเดิม ใช้ซัพพลายเออร์เจ้าเดิมแม้จะล้มหายไปเราก็พยายามหาเจ้ามะม่วงที่มีคุณภาพ ทุกวันนี้มะม่วงที่เราใช้จะมาจากสามร้อยยอดเป็นมะม่วงน้ำดอกไม้ที่ปลูกเพื่อส่งออกเหลือจากส่งออกเขาก็ส่งให้เรา ถ้าช่วงไหนที่ได้มะม่วงมาไม่หวานเท่าปกติที่เราขายเราจะรีบบอกลูกค้าให้เขาตัดสินใจว่าจะซื้อหรือไม่เพราะเรามองว่าค่าของเงิน 120 บาท มันไม่เท่ากันบางคน 120 บาท เขาจ่ายได้สบายมาก บางคน 120 บาท นี่เขาต้องตัดใจซื้อเพราะอยากลองเราก็ต้องให้เขาตัดสินใจ หรืออย่างข้าวเหนียวทุกวันนี้แพงมากตอนนี้ราคาตกกระสอบละ 2,500-2,800 เราก็ยอมใช้ ลดกำไรเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดี”

สำหรับความท้าทายของรุ่น 3 อย่าง อัจนิริยามองว่าเทรนด์การบริโภคของที่เปลี่ยนไปเป็นสิ่งที่ต้องตีโจทย์ให้แตกว่าทำอย่างไรจะให้คนยังทานขนมไทยอยู่

“เราไม่อยากให้ขนมไทยตาย ตอนนี้เทรนด์เปลี่ยนไปมากคนทานขนมไทยน้อย บางคนทานขนมไทยแต่ก็ไม่รู้ว่ารสชาติจริงๆ ต้องเป็นอย่างไร คนสมัยนี้ให้ค่าขนมไทยน้อยกว่าขนมฝรั่ง เขาไม่รู้ว่าขนมไทยกว่าจะทำออกมาแต่ละอย่างมีกรรมวิธีมากมาย มีความประณีตแต่ค่าของขนมไทย 1 ชิ้น น้อยกว่าขนมเค้กชิ้นเล็กๆ เราก็ได้แต่หวังว่าคนจะหันมาเห็นค่าของขนมไทยมากขึ้น”

ก็ต้องอาศัยเรื่องของการรักษาคุณภาพของขนมไทยให้ยังคงมีคุณภาพเดียวกับตอนที่คุณย่ายังอยู่

“เราเคยคุยกันว่า เราจะทำอีกสัก 20 ปีไหม แล้วเราถอยออกไป อาจจะยุบไปหรือถ้ามีใครที่สนใจนำสูตรของคุณย่าไปทำ อาจจะทำในกระบวนการที่โมเดิร์นขึ้นเราก็ยอมขายสูตรให้นะ เราไม่ได้หวง” อัจนิริยา กล่าวปิดท้ายอย่างอารมณ์ดี

 

 

Copyright © 2015-2016 บริษัท แบรนด์เอจ มาร์เก็ตติ้ง รีซอร์สเซส จำกัด.
All rights reserved.

Ümraniye evden eve nakliyat Maltepe evden eve nakliyat freebet escort beylikdüzü