50,416
VIEWS

After You เมนูมหัศจรรย์ กับตัวตนของ “เม” - กุลพันชร์ กนกวัฒนาวรรณ

Feb 15, 2018 P.Narata

“เมชอบทำธุรกิจมากกว่าทำขนม Inspiration ของเม คือชอบขายของ ขณะหลายคนอาจคิดว่า ต้องชอบทำขนมถึงอยากจะเปิดร้านขายขนม

เมื่อ 18 ปีก่อน มีเด็กสาวคนหนึ่ง คิดอยากเปิดร้านขนมหวานแทนการไปสอบเอนทรานซ์เข้ามหาวิทยาลัย

เธอบอกว่า เป็นไอเดียใหม่ที่กลัวว่าจะมีคนแย่งเอาไปทำเสียก่อน แต่สุดท้ายคุณพ่อก็ไม่อนุญาต แผนการฉบับนั้นจึงถูกพับเก็บไว้ในลิ้นชักเพื่อรอวันเวลาที่เหมาะสม

อีก 8 ปีต่อมา แผนการดังกล่าวถูกนำมาปัดฝุ่นอีกครั้ง กับความสามารถเทียบเท่า Bakery Chef ทั้งๆ ที่ไม่เคยผ่านหลักสูตรการทำขนมจากสำนักใดมาก่อน ขนมหวานของเธอได้รับการยอมรับด้วยจุดขายที่แตกต่างทั้งรูปลักษณ์ และรสชาติ ได้ถูกนำมาเสิร์ฟในบรรยากาศแบบ Dessert Café ที่เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกในเมืองไทย

วันนี้เธอกลายเป็นเจ้าของธุรกิจร้านขนมหวานที่มียอดขายระดับหลายร้อยล้าน และยังเป็นธุรกิจติดดาวที่กำลังได้รับความอยู่ในตลาดหลักทรัพย์ พร้อมการเปิดตัวสาขาใหม่ เมนูใหม่ ที่ใครก็ว่าละมุนลิ้นจนต้องมาพิสูจน์ โดยเฉพาะกับร้านขนมสาขาล่าสุด ที่มี 4 เมนูเด็ด อย่าง Durian Sticky Rice Toast,  Durian Sticky Rice Kakigori, Durian Frappe และ Durian Crumb Stick ที่เกิดขึ้นเพื่อเอาใจสาวกทุเรียนพันธุ์แท้

ใช่เลย! เธอคือ กุลพัชร์ กนกวัฒนาวรรณ (เม) เจ้าของไอเดียร้านขนมหวานในสไตล์ Dessert Café’ และในฐานะรองกรรมการผู้จัดการ บริษัท อาฟเตอร์ ยู จำกัด (มหาชน) หรือ AU ที่วันนี้กำลังสนุกกับการเปิดร้าน After You Durian นับเป็นสาขาที่ 21 ของ After You โดยเป็นร้านที่เชื่อมต่อจากสาขาสยามพารากอน

เม บอกเล่าถึงที่มาที่ไปของร้าน After You Durian ที่เพิ่งเปิดให้บริการก่อนหน้าเพียงไม่กี่วันว่า

“เราทำเมนูมะม่วงอยู่แล้ว แต่ลูกค้ามักถามว่าทำไมไม่มีเมนูทุเรียน และโดยส่วนตัวชอบทานข้าวเหนียวทุเรียนมากจึงเกิดไอเดียนี้ขึ้นมา แต่ติดเรื่องกลิ่นทำให้ต้องหาพื้นที่ที่เหมาะสมซึ่งก็ใช้เวลานานกว่าปีครึ่ง เราเลือกโลเกชั่นที่มีนักท่องเที่ยวจีนมากเป็นพิเศษเพราะชอบทานทุเรียน เปิดมาฟีดแบ็คดีมาก แต่น่าแปลกใจว่าลูกค้าคนไทยเยอะกว่า อาจเป็นเพราะเราเปิดตัวในช่วงต้นฤดูทุเรียน ซึ่งคนไม่ได้กินทุเรียนกันมานานหลายเดือน” 

จังหวะนั้นกลิ่นทุเรียนก็โชยมา พร้อมกับที่ถ้วยคาคิโกริเวอร์ชั่น Durian Sticky Rice ถูกนำมาวางตรงหน้า ตามด้วย Durian Sticky Rice Toast ที่มองเห็นเนื้อทุเรียนแบบเน้นๆ เราหยิบช้อนเพื่อชิมเมนูเด็ดตามที่เจ้าของร้านเชิญชวน พร้อมกับฟังเรื่องราวที่ย้อนไปถึงจุดเริ่มต้นของ After You สาขาแรก ที่เธอว่า เป็นการจับพลัดจับผลูซะมากกว่า! …

“ตอนเด็กๆ เมเป็นคนชอบทำขนม ชอบเก็บสูตรขนม เก็บไว้เยอะมาก พอถึงช่วงต้องเอนทรานซ์ก็ไม่เรียนต่อ เลยขอป๊าเปิดร้านขนมเพราะมีไอเดีย กลัวคนอื่นแย่งเอาไอเดียไปทำก่อน ตอนนั้นอายุเพิ่งจะ 17 ปี ป๊าไม่ให้ทำจึงต้องกลับไปเรียนต่อ แต่เป็นจังหวะจะได้เปิดร้าน เพราะตอนเรียนจบมหาวิทยาลัย ป๊ารู้ว่าเราอยากเปิดร้านอาหารก็เลยให้ไปทำร้านซีฟู้ดเพื่อต่อยอดธุรกิจส่งออกซีฟู้ดของป๊า แต่ทำได้ปีเดียวก็เจ๊ง ก็ปิดร้านไป

พอจังหวะพาไปจนร้านจะเจ๊งแล้ว ไปถึงจุดที่ว่าไม่มีอะไรจะเสียแล้ว ไม่มีภาพลักษณ์ต้องรักษาแล้ว แค่คิดว่าต้องหาเงินคืนป๊า โชคดีว่าได้คุยกับพี่แล้วได้ที่ตรงเจ อะเวนิว ทองหล่อ เลยคิดว่า ถ้าจะรีโนเวทร้านเก่า หรือจะเปลี่ยนคอนเซ็ปต์ หรือจะเปลี่ยนอาหาร หรือทำอะไรก็ตามกับแบรนด์เดิมคงใช้เงินไม่ได้น้อยไปกว่าการไปทำอะไรใหม่ๆ เลยขอเงินป๊าอีกนิดมาทำร้านใหม่ จึงกลายเป็นเหตุจำเป็นให้ต้องมาเปิด After You ตอนนั้นเรารู้สึกเสียฟอร์มมาก จึงคิดว่าทำอย่างไรก็ได้ให้กลับมายืนขึ้นได้อีกครั้ง และอยากพิสูจน์ให้ป๊า และคนอื่นๆ เห็นว่า เราก็มีของดีเหมือนกัน” 

After You สาขาแรก ณ เจ อะเวนิว ทองหล่อ จึงเกิดขึ้นด้วยคอนเซ็ปต์ของการเป็น Dessert Café  ร้านขนมหวานรสชาติละมุนที่ทำจากส่วนผสมที่ดีที่สุด พร้อมเสิร์ฟเมนูของหวานแบบเครื่องแน่นๆ เต็มรสชาติหลากหลายเมนู เช่น Shibuya Honey Toast, Chocolate Lava, Panookie (Soft Baked Sundae), Figgy Pudding และอื่นๆ อีกทั้งยังมีเมนูอื่นๆ รวมกว่า 50 เมนู หมุนเวียนออกมาตามเทศกาล และตามความต้องการของลูกค้า

ด้วยความแปลกใหม่ของคอนเซ็ปต์ขนม คอนเซ็ปต์ร้านที่น่าสนใจ ลูกค้าจึงเต็มร้านตั้งแต่วันแรกของการเปิดให้บริการ ซึ่งเพียง 1 เดือน สามารถสร้างยอดขายได้ถึง 4 แสนบาท และในเวลาเพียง 6 เดือน ก็สามารถนำเงินทุนไปคืนคุณพ่อที่ออกทุนให้ได้ทั้งหมด พร้อมการได้ก้าวเดินตามความฝันที่เคยเก็บใส่ลิ้นชักไว้มานานหลายปี

ขณะที่เรากำลังตื่นตาตื่นใจกับข้าวเหนียวทุเรียนรสเข้มข้นที่ซ่อนอยู่ในน้ำแข็งไส และ Honey Toast ก้อนโต!

เม ก็พูดถึงชื่อ Shibuya Honey Toast ว่าคือเมนูพระเอกที่ทำให้ร้าน After You เป็นที่รู้จักอย่างรวดเร็ว เป็นไอเดียที่ได้มาจากเมนู Jumbo Toast ของญี่ปุ่น โดยชื่อ Shibuya Honey Toast เกิดขึ้นครั้งแรกที่ After You แต่ปัจจุบันกลายเป็นชื่อสามัญที่ถูกนำไปใช้เป็นเมนูในร้านขนมอย่างมากมาย แม้แต่ที่ญี่ปุ่นเองก็มีเมนูนี้ออกมาเช่นกัน  

“ตอนที่คิดจะเปิดร้านในครั้งแรก ตอนนั้นเมนูอื่นๆ มาหมดแล้ว ยังขาดแต่เมนูพระเอกที่ยังไม่มา จะมีก็ช็อกโกแลตลาวา แต่พอเวลาผ่านไปช็อกโกแลตลาวามันไม่เท่ซะแล้ว ก็เลยต้องหาพระเอกตัวใหม่จนมาลงตัวที่ Honey Toast ที่เราตั้งชื่อว่า Shibuya Honey Toast ฟังดูแล้วเท่มาก”

ด้วยรสชาติ และหน้าตาที่ดูอลังการก้อนโตของ Shibuya Honey Toast ถูกจริตกลุ่มเป้าหมายคนรักขนมหวานเข้าอย่างจัง เพราะเป็นเมนูที่ยังหาทานที่ไหนไม่ได้ ทำให้ลูกค้าเก่าติดใจ และกลับมา ขณะที่ลูกค้าใหม่ก็มีเพิ่มขึ้นจากการบอกต่อ ซึ่งกว่าจะเริ่มมีเมนูก๊อบปี้ออกมา After You ก็ทำตลาดไปแล้ว 3 ปี ทำให้ Shibuya Honey Toast กลายเป็น Signature Menu ของ After You ไปแบบไม่มีคู่แข่ง และเมื่อกระแสของ Shibuya Honey Toast เริ่มแผ่วก็เสิร์ฟต่อด้วยเมนูน้ำแข็งไส Kakigori ทันที ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูอลังการงานสร้าง ที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน 

“เมเชื่อเรื่อง Timing เวลาจะออกเมนูอะไรสักอย่างเราต้องทำให้ถูกจังหวะ และการที่เราชอบทำขนม ชอบกินขนม ทำให้เรามีอินโนเวชั่นเกี่ยวกับเรื่องขนมมากขึ้น แต่การได้มาทำอะไรเป็นคนแรกๆ และทำในแบบที่เข้าใจจริงๆ ก็จะช่วยให้มี Advantage สูงมากขึ้น แต่ต้องควบคู่ไปกับการทำความเข้าใจในเรื่องของการทำธุรกิจไม่งั้นก็ไปต่อไม่ได้”

เม หันไปเปิดตู้เย็นเพื่อหยิบกล่อง Durian Crumb Stick ออกมา เมื่อแกะห่อออกมาข้างในมีไอศกรีมแท่งสีเหลืองที่หน้าตาเหมือนทุเรียนพูน้อยๆ น่ารักเสียบไม้อยู่ เธอยื่นให้เราทดลองชิมก่อนจะพูดว่า

“เมเป็นคนที่ชอบทำอะไรใหม่ๆ ทำให้เราได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา เช่น ตอนที่เปิดเมนูไอศกรีม ก็มีโอกาสได้เรียนรู้เรื่องไอศกรีมมากมาย และทำให้รู้ว่า ความแพงของไอศกรีมอยู่ที่เนื้อสัมผัส เพราะเรื่องของรสชาติอาจจะทำกันได้ง่ายแต่เนื้อสัมผัสจะทำให้ดีทำได้ยาก”

แม้ว่า เม จะมีความสามารถด้านการทำขนม แต่จริงๆ แล้ว เธอไม่เคยผ่านหลักสูตรการทำขนมจากที่ใดมาก่อน จะมีก็แต่โอกาสที่ได้ไปฝึกงานในแผนกเบเกอรี่ของโรงแรมสุโขทัย และร้านอาหารอิตาเลียน Limoncello เธอนำสิ่งที่ได้รู้ได้เห็นมาต่อยอดกับสิ่งที่ชอบ และทำในสิ่งที่ใช่ ด้วยการทำ Bake Book ออกมาในชื่อของ may made โดยรวบรวมสูตรขนมอร่อยที่ชอบ และพิมพ์ออกมาวางจำหน่ายถึง Volume 4 บางเล่มมีการพิมพ์ซ้ำ 

“การทำหนังสือถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญอีกช่วงหนึ่ง เราคิดว่าถ้าสามารถทำให้การทำขนมเป็นเรื่องง่ายๆ ได้ก็คงจะดี เพราะตอนเมเป็นเด็กสื่อมีน้อยมาก ในทีวีมีรายการทำขนมเพียงไม่กี่รายการ ส่วนหนังสือทำขนมของฝรั่งก็ดูยาก พอทำหนังสือ may made ก็ต่อยอดด้วยการทำขนมขาย ทำเอง ส่งเอง จัดการเองทุกอย่าง ทำได้สักพักป๊าก็ให้ไปทำร้านซีฟู้ด”

เธอเริ่มสร้างแบรนด์จาก may made แต่ส่งผ่านความสำเร็จไปให้กับแบรนด์ After You

โดยให้เหตุผลถึงการไม่นำชื่อ may made มาใช้เป็นชื่อร้าน เพราะไม่ได้อยากให้ร้านสะท้อนความเป็นตัวเองมากเกินไป ซึ่งในช่วงแรกเมื่อ After You เป็นที่รู้จักจึงไม่มีใครรู้เลยว่า ใครเป็นเจ้าของ ซึ่งเธอก็พอใจในแบบนั้น เพราะร้านก็ดังด้วยความสามารถของร้าน ด้วยรสชาติ และอะไรหลายๆ อย่าง ไม่ใช่เพราะตัวเธอ

“เมพยายามถอยความเป็นตัวเองออกมาให้มากที่สุด จึงคิดจะทำแบรนด์ใหม่ เป็นคาแร็กเตอร์ใหม่ที่ดูเท่ๆ ยังไม่เคยมีใครทำมาก่อนในเมืองไทย หรือในโลกก็ว่าได้ จะมีคล้ายๆ ก็เป็นร้านช็อกโกแลตที่นิวยอร์ก หรือถ้าดังสุดก็มีที่อเมริกาเป็น Dessert Bar แต่ยังไม่มีใครทำร้านที่เป็น Dessert  Café เมจึงเลือกทำในสิ่งที่ไม่เคยมีในความทรงจำของคนมาก่อน”

เมื่อต้องไปจดทะเบียนร้าน เธอถามคุณพ่อว่าใช้ชื่ออะไรดี คุณพ่อตอบกวนๆ กลับมาว่า “ก็  After You ไง”

“เพราะร้านอยู่ติดกับร้านปิ้งย่าง Yuu ซึ่งเป็นร้านของลูกพี่ลูกน้อง และเป็นคนที่ติดต่อหาร้านที่ซอยทองหล่อให้ ซึ่งเมชอบชื่อที่ป๊าตั้งให้นะเพราะไม่มีเพศ ไม่ได้บอกว่าขายอะไร ส่วนโลโก้ร้านเป็นรูปแกะ (ตัวผู้) เพราะว่าเมเกิดราศีเมษ”

หลายคนอาจจะคิดว่า ความสำเร็จของ After You ในวันนี้ เกิดจากเพราะการเป็นคนชอบทำขนมของเจ้าของธุรกิจ พอชอบทำขนมก็อยากเปิดร้านขายขนม โดยมีความชอบทำขนมเป็นแรงผลักดัน

“จริงๆ เมชอบทำธุรกิจมากกว่าทำขนม Inspiration ของเม คือชอบขายของ ขณะที่หลายคนอาจคิดว่า ต้องชอบทำขนมถึงอยากจะเปิดร้านขายขนม แต่เมว่า เราต้องชอบขายของก่อนถึงจะอยากเปิดร้านขายขนม เพราะการชอบขายของกับชอบทำขนมเป็นคนละเรื่องเดียวกัน ยกเว้นว่าจะมีทั้ง 2 อย่าง อยู่ในคนๆ เดียวกัน หรือถ้าชอบขายของ อยากมีร้านขายขนมแต่ทำขนมไม่เป็นก็ยังไปจ้างคนอื่นทำขนมส่งมาให้เราขายก็ยังได้”

ตลอดระยะเวลากว่า 10 ปี ที่ผ่านมา After You เติบโตอย่างค่อยเป็นค่อยไป แม้ว่าจะมีคนติดต่อให้เปิดสาขาใหม่จำนวนมากแต่ก็ไม่ได้ตอบรับเพราะคิดว่าตนเองยังไม่มีความพร้อม เพราะความตั้งใจแรก เม อยากทำร้านแค่สาขาเดียว และถ้าคืนทุนแล้วก็ถือว่าพอใจ ถือว่าประสบความสำเร็จ

“จุดพีคที่สุดอยู่ในช่วง 3 เดือนแรก ของการเปิดสาขาแรก เพราะต้องลุ้นตลอดว่าจะรอดไหม แต่เพราะร้านเปิดในช่วงปลายปีคือปลายเดือนพฤศจิกายน ยอดขายจึงเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง จุดพีคอีกครั้งเกิดขึ้นตอนตัดสินใจเปิดสาขาในเซ็นทรัลเวิลด์ เปิดได้ 40 วัน ก็เกิดวิฤกตมีไฟไหม้ห้างทำให้ต้องปิดร้านยาวเลย รู้สึกฝ่อมากเพราะเราใช้กำไรจากร้านแรกมาทำ แต่เหตุการณ์ครั้งนั้นก็ได้เปลี่ยนความคิดจากที่คิดว่าค่อยๆ เปิด แต่ตอนนั้นมีเด็ก 25 คน ไม่มีงานทำ จึงคิดว่าถึงเวลาที่ต้องเปิดสาขาเพิ่ม เพราะจะมีสักกี่ครั้งที่เราทำธุรกิจแล้วจะดังเปรี้ยงได้แบบนี้ จึงคิดจะขยายธุรกิจอย่างจริงจัง”

จากนั้น ธุรกิจก็เติบโตแบบฉุดไม่อยู่ กระทั่งเกิดกระแสข่าวที่สร้างเซอร์ไพรส์ให้กับผู้คนมากมาย เมื่อธุรกิจร้านขนมหวานอย่าง After You กำลังจะเข้าจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ ในวันที่แบรนด์มีอายุเพียง 9 ปี

“เพราะการรอกำไรจากสาขาแรกเพื่อมาเปิดสาขาต่อไป เราคงโตไม่ทันเพราะดีมานด์ในตลาดเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง และถ้าเราทำไม่ทันคนอื่นก็เข้ามาทำ ป๊าจึงแนะนำว่า ถ้าจะเข้าตลาดก็เข้าตอนที่ธุรกิจกำลังเติบโต ไม่ใช่เข้าไปตอนที่แย่ๆ เหมือนที่คนอื่นๆ เขาทำกัน อันนี้ต้องยกเครดิตให้ป๊า เพราะป๊ามองขาด”

อีกหนึ่งคนที่ เม อยากยกความดีความชอบให้ คือ “แม่ทัพ ต. สุวรรณ” ผู้เป็นทั้งพี่ชาย หุ้นส่วน และเป็นกำลังสำคัญในการทำให้ After You ให้อยู่ในตลาดได้อย่างแข็งแกร่ง ด้วยเพราะเป็นคนที่มีความเนี้ยบ และใส่ใจทุกรายละเอียด โดยเฉพาะการวางระบบงานหลังจากนี้ เป็นการทำงานที่ยากกว่าช่วงแรกๆ เป็นสิบเท่า

“ถ้ามีคนบอกว่า เมเป็นคนทำให้ร้านนี้มีชื่อเสียง พี่หมิงก็จะเป็นคนที่ทำให้ร้านนี้มีชื่อเสียงต่อไปในระยะยาว”

เม ย้ำว่า ความสำเร็จของ After You เป็นเรื่องของจังหวะ และโอกาสที่เข้ามาในเวลาที่เหมาะสม เช่น  จังหวะที่คุณพ่อให้ทำร้านซีฟู้ด เป็นจังหวะที่ธุรกิจเดิมใกล้จะเจ๊งทำให้ต้องทำร้านใหม่ เป็นจังหวะที่ได้โลเกชั่นใหม่ตรงเจ อะเวนิว ทองหล่อ จนถึงจังหวะที่ต้องเข้าตลาดหลักทรัพย์เพื่อทำให้ธุรกิจเติบโตต่อไป

“หากความสำเร็จเป็นสเกลจาก 0 – 10 เมให้ 10 คะแนนเต็ม ไปตั้งแต่ช่วง 3 เดือนแรก เพราะทุกอย่างเป็นไปตามความคาดหวัง ที่เหลือก็เป็นเรื่องของเวลา และการสร้างมาตรฐานเพื่อให้ After You อยู่ต่อไปได้” เม กล่าว

IDEA

Copyright © 2015-2016 บริษัท ไทยคูน-แบรนด์เอจ จำกัด.
All rights reserved.